ГАЛЕТА

ГАЛЕТА (франц. galette), сухая хлебная лепешка особого приготовления. Обладая хорошей питательностью и компактностью, Г. получили широкое применение в пищевом довольствии всех армий, особенно в походных условиях (в русской армии с 1912 г.). Г. обладают большей устойчивостью, чем сухари, против микроорганизмов и хлебных вредителей и без порчи выдерживают длительное хранение (до трех лет). Г. оказались очень удобными для создания неприкосновенных военно-продовольственных запасов и являются необходимой составной частью «ранцевого запаса», «железного пайка» в военное время.—Существует много сортов Г., в зависимости от видов муки и добавочных веществ, входящих в их состав. Простые пресные Г. готовятся без дрожжей, из смеси муки (65%) и воды (35%), с прибавлением соли. Чаще, однако, употребляются т. н. квашеные Г., приготовляемые из теста на закваске или дрожжах. Г. выпекаются или из ржаной муки, или из пшеничной, или из смеси той и другой, с добавлением соли, а также толокна и кукурузной муки. В состав Г. могут входить, кроме того* различные жиры, молоко, яйца, мясной порошок, сахар и вкусовые вещества (тмин, ваниль и т. п.). Русские военные Г. готовятся из смеси пшеничной и ржаной муки с примесью 5—15% толокна, франц.—из чистой пшеничной муки или с прибавлением пшеничной клейковины (20%), германские—из равных частей пшеничной и ржаной муки с добавлением яиц или мяса. При приготовлении русских военных Г. на 10 кг сухой мучной смеси прибавляется 30 г прессованных дрожжей (или 45 г соды и 6 г аммония), 100 г 2ia сахара и 100 г соли. Производство Г. состоит из след. процессов: приготовления очень крутого теста, сбраживания или хим. разрыхления его, раскатки, формовки, выпечки, обязательной последующей сушки Г., сортировки и упаковки. Выпечка Г. производится в особых печах, при t° 180—200°, в течение 25—30 мин. Правильно приготовленные военные пшеничные Г. имеют слегка коричневый цвет, гладкую, истыканную мелкими отверстиями поверхность без трещин, равномерную мелкую пористость излома, легкую намокаемость в холодной воде (1—2 мин.), в горячей (!/₂ мин.), влажность не выше 8—12%, кислотность не выше 5° и содержание золы не более 2,5%. По содержанию питательных веществ Г. весьма разнообразны, в зависимости от природы муки и свойств примесей. Средний состав различных галет в % следующий: Галеты : Ржаные......10,8 ! Пшеничные .... 9,9 j Ржано-пшеничные I с толокном* . . 13,9 ! Пшеничные, с до- j бавлением 5% | толокна.....13,4 1,1 2,0 1,6 0,8 71,8 76,0 70,5 70,0 I Св 2 S В " 3,02 0,8 2,6 2,2 11,5 9,5 8,7 10,7 1,74 1,70 2,6 2,8 * 50% ржаной муки, 35% толокна и 15% пшеничной муки. Усвояемость отдельных составных частей Г. выражается следующими средними цифрами: Галеты Азотистые вещества Углеводы Ршано-ншеничные с толокном (по Кияницыну) . . . Ржаные (по Окуневскому). Пшеничные с толокном (по Ромашеву, Шатерниаову) 74% 69,4% 75,7% 93% 9 6% 92,1% По содержанию усвояемых веществ (белки, углеводы) галеты довольно близко стоят к соответствующим сортам хлеба. Калорийность 100 г ржаных галет—376,63 (белки—55,35, жиры—12,09, углеводы—309,14); франц. пшеничных—395,63, германских Г. (с яйцом)—422,41. Замена хлеба Г. производится в следующих весовых количествах: 100 г ржаного хлеба заменяется 70 г ржаных Г., 100 г пшеничного хлеба—80 в пшеничных Г., 100 г сухарей—100 г галет из соответствующей муки. В Красной армии замена суточной дачи хлеба Г. допускается лишь в количестве не более 50%. Недостатком Г. как пищевого средства является скоро наступающая приедаемо сть, почему непрерывное питание Г.не должно продолжаться более одной недели. Длительное применение может вызывать, кроме того, т.н. «сухарный понос», вследствие механического раздражения жел.-киш.тракта и одновременного обильного питья.—Наиболее частыми вредителями Г., при их хранении, явля- ются Ephesia Kuhniella, Ptinus fur, Anobium paniceum и др. Галеты как фабричной, так, гл. обр., домашней заготовки в большом употреблении у северных народов. В особенности это относится к шведам и финнам, к-рые заготовляют галеты один или несколько раз в год и питаются ими круглый год, редко употребляя свежий хлеб. Кроме людских галет, существуют также конские галеты. Конские галеты заготовляются исключительно для армии и состоят из муки овсяной, гороховой, ржаной, картофельной и льняного масла. Лит.: Собянин Н. и Кохан В., Исследование пищевых и вкусовых продуктов, М., 1924; Минин и В., Учебник по хлебопечению, сухарному и галетному пр оизво дствам, М.,1920; Hoffmann W., Schwlening Н. u. Biscnoff H., Руководство по военной гигиене, том I, СПБ, 1915; Кияни-цын Л., Хим. состав и усвояемость галет, «Военно-мед. журн.», т. CCXXV, 1909;ИскерскийК., О хлебных консервах для войск в мирное и военн. время («Труды V Съезда Об-ва рус. врачей в пам. Н. И. Пирогова», т. II, СПБ, 1894); Schal] H. u. Heisler A., Nahrungsmittel-Tabelle, Lpz., 1927. Ф. Верпгоф.